日本酒の工場の課題とは？温暖化と最新技術が変える未来 | 工場建設パーフェクトガイド

日本酒の工場の課題とは？温暖化と最新技術が変える未来

公開日：2024.12.20　更新日：2024.12.16

日本酒づくりは、長い伝統を持つ日本文化の象徴ですが、近年の気候変動により新たな課題が生じています。温暖化による高温や異常気象は、酒米の収穫量や品質に悪影響を与え、発酵工程にも問題をもたらします。

これに対処するため、酒蔵の移転や高温耐性を持つ酒米品種の開発が進められており、例えば「三千櫻酒造」は北海道への移転で成功を収めました。また、温度管理やAI、IoT技術を活用することで、発酵環境の安定や品質管理の向上が実現されています。

気候変動が引き起こす日本酒づくりの課題

日本酒は長い歴史の中で日本文化を象徴する存在として愛されてきました。しかし、近年の地球温暖化による気候変動が、酒米の栽培から発酵工程に至るまで、日本酒製造にさまざまな課題をもたらしています。

気温や湿度の変化は酒米の収量や品質に直接的な影響を与え、さらに日本酒の味わいを左右する発酵プロセスにも影響を及ぼします。

◇酒米の収穫量

地球温暖化の影響により、酒米の収穫量が不安定になりつつあります。近年、特に気温が高い年には、稲の生育に必要な気温範囲を超えることが多くなり、収穫量が減少する地域が増えています。たとえば、猛暑日が続いた場合、稲の光合成が抑制され、穂が十分に実らないこともあります。

また、異常気象による集中豪雨や台風の頻発も稲作地帯に大きな被害をもたらしています。このような収量減少は、酒米の安定供給を難しくし、日本酒製造に深刻な影響を及ぼします。

◇米の品質

酒米の品質も気候変動の影響を受け、従来の高品質を維持することが難しくなっています。登熟期（稲が成熟する期間）の気温が高いと、酒米の粒が未熟なまま白濁する「白未熟粒」が増加することが報告されています。

この問題は、特に一等米の比率を低下させる要因となり、酒米としての市場価値を下げる可能性があります。また、品質低下が進むと、日本酒の味や香りにも悪影響が及ぶため、消費者の満足度を損ねる恐れがあります。

◇酒の発酵

気候変動は酒米だけでなく、酒造工程にも影響を与えます。日本酒の発酵過程では、微生物である酵母が重要な役割を果たしますが、気温が高すぎると酵母の活動が過剰になり、理想的な発酵環境を保てなくなる場合があります。

具体的には、発酵が速く進みすぎることで味に偏りが生じたり、香りのバランスが崩れたりする問題が発生します。

日本酒の品質を守るための温暖化対策

温暖化による気候変動は、日本酒づくりに新たな挑戦を突きつけています。酒米の収穫量や品質が気温上昇で影響を受ける中、日本酒の工場はこれらの課題に対応するため、さまざまな方法を模索しています。

◇酒蔵の移転

気候変動が日本酒製造に及ぼす影響を克服する一つの方法が、酒蔵の移転です。たとえば、岐阜県中津川市で創業した「三千櫻酒造」は、温暖化と施設老朽化の課題に直面し、2020年に北海道東川町への移転を決断しました。この地域は気温が低く、酒造りに適した環境が整っています。

また、町が設備を提供する「公設民営型」の仕組みを活用することで、温度管理を徹底できる施設を整えました。移転後、三千櫻酒造は地元の農業協同組合と連携し、北海道産の酒米を使用した新たな日本酒づくりをスタートしました。寒冷地での酒米栽培は、温暖化の影響を受けにくいとされ、安定供給が期待されています。

さらに、移転先での観光資源としての酒蔵活用や、地域活性化も見込まれています。このように、適切な環境を求めた移転は、品質を守ると同時に、新たなビジネスチャンスも生み出しています。

◇酒米の品種開発

温暖化に対応した酒米の品種開発も重要な対策です。たとえば、「酒米の王」と称される山田錦は、気温上昇の影響で収穫量が減少し、品質も低下するリスクに直面しています。これに対し、兵庫県では高温耐性を持つ品種「予3」を開発しました。山田錦の遺伝子を94％引き継ぎつつ、気候変動に対応した特性を持たせることで、品質と生産量を両立させようとしています。

このような品種改良は、温暖化の影響を最小限に抑え、安定した品質の日本酒製造を可能にする鍵となっています。

安定した品質と酒造りのノウハウを守る最新技術

日本酒の品質を安定させることは、多くの酒蔵にとって最重要課題です。温暖化や技術者不足といった課題に対応するため、最新技術の導入が進んでいます。

◇温度管理システム

温度は日本酒の品質を大きく左右する重要な要素です。最新の温度管理システムでは、発酵タンクや麹室の温度を自動的に調整する技術が導入されています。このシステムは、リアルタイムでデータを取得し、温度変化を即座に補正します。

なかには、麹や酒母、もろみの品温を常に監視し、設定範囲外の温度になるとアラートを発信する機能が搭載した機種もあります。これにより、従業員が即座に対応でき、品質の安定性が向上しました。

さらに、温度記録が自動化されることで、手作業の記録作業が削減され、データのミスや漏れも防止可能です。この技術は特に発酵過程の微妙な温度変化を正確に管理するため、杜氏の技術を補完しながら高品質な酒造りを支えます。

◇AI技術

杜氏の「経験と勘」を支える技術として、AIが注目されています。AIは大量のデータを学習し、最適な発酵条件や麹の育成条件を予測するものです。

例えば、岡山市のフジワラテクノアートが開発したAIシステムでは、麹室の温度や湿度の制御をAIが提案し、杜氏が目指す麹の状態をデータ入力するだけで、最適な管理方法を提示します。この技術の導入により、杜氏の数が減少している現状でも高品質な酒造りを維持することが可能です。

また、AIは発酵過程での異常を検知し、迅速な対応を支援します。これにより、失敗のリスクが軽減され、安定した生産が実現しました。

◇IoT技術

IoTは酒造り全体の効率化と品質管理を大幅に向上させます。センサーやカメラが発酵タンクや麹室に設置され、データをリアルタイムで収集します。スマートフォンやPCを通じて遠隔監視が可能になり、場所を問わず作業が進められます。

また、品温や湿度のデータをグラフ化し、品質のばらつきを最小限に抑えたり、設備の異常を検知し、すぐにアラートを送信したりすることも可能です。これらの技術は、働き方改革の一助となり、現場のデータは蓄積することで、次世代の技術者へのノウハウ継承にも活用できます。

最新の酒造り！伝統×最新技術による相乗効果

日本酒づくりは、長い歴史を誇る日本の文化的財産です。その一方で、現代の酒造りには、環境変化や人手不足への対応など、多くの課題があります。これらの課題に対処しながら、日本酒の魅力を次世代へと繋ぐには、伝統と最新技術の融合が鍵となります。

◇伝統と技術を融合させた日本酒づくり

伝統の技術と最新技術を融合させた成功例のひとつに、栃木県の西堀酒造があります。同蔵元では、IoTやAIを活用して、杜氏の経験や勘をデータ化し、品質管理を強化しています。たとえば、麹室やもろみタンクに設置したIoTセンサーが、温度や湿度をリアルタイムで監視し、最適な環境を自動調整する仕組みを導入しています。

これにより、伝統的な手法では困難だった精密な管理を可能にしました。また、AI技術を用いることで、発酵プロセスの最適化も実現。杜氏が理想とする味わいや香りを数値としてAIに学習させることで、安定した品質を維持しながら、より高い精度の製造を可能にしています。

このような取り組みは、人手不足の解消にも寄与しており、若い世代の技術者にも伝統的な技法を効率的に学べる環境を提供しています。伝統を守りつつ、新たな価値を創出するこれらの技術は、多くの酒蔵で注目を集めています。

◇専門家に相談して未来の酒造を実現！

日本酒製造工場を成功させるためには、建設の初期段階から専門家の助言を得ることが重要です。地域特有の気候や水質、風土を最大限に活かしながら、最新技術を導入することで、品質の高い日本酒を安定して製造する基盤を築けます。

例えば、温度や湿度を自動制御するシステムを初期設計に取り入れることで、発酵環境を安定させ、製品の品質ばらつきを防げます。また、設備投資を効率的に進めるために、国や自治体が提供する補助金を活用する方法について専門家からアドバイスを受けることも有益です。

さらに、専門家の支援を受けることで、工場のレイアウトや作業動線を最適化できます。これにより作業効率が向上し、従業員の負担軽減や生産性の向上、災害対策などが図れるのもメリットです。

近年の気候変動は、長い伝統を誇る日本酒づくりに新たな課題をもたらしています。日本酒は日本文化を象徴する存在として長く愛されてきましたが、地球温暖化による気温上昇や異常気象が、酒米の栽培から発酵工程に至るまでさまざまな影響を及ぼしています。

まず、地球温暖化の影響により、酒米の収穫量が不安定になってきています。高温による稲の成長の阻害や、集中豪雨や台風といった異常気象は、栽培地帯に甚大な被害を与え、結果として安定した供給が難しくなっています。

さらに、登熟期の高温が原因で、米の成熟が不十分となる「白未熟粒」の増加や、一等米比率の低下が報告されています。これにより、酒米の品質が落ちるだけでなく、日本酒の味や香りにも悪影響を与え、消費者の満足度を損ねるリスクが高まっています。

一方で、発酵工程にも気候変動の影響が及んでいます。特に気温の上昇は、発酵に必要な酵母の活動に過剰な負荷をかけ、発酵速度が速まりすぎることで味や香りのバランスが崩れることがあります。こうした問題を克服するため、酒蔵の移転や高温耐性を持つ酒米品種の開発が進められています。

さらに、伝統的な技術と最新技術の融合による対応も進行中です。温度や湿度を自動制御する最新の温度管理システムや、杜氏の経験と勘をデータ化し、最適な発酵条件をAIが提示する技術は、日本酒づくりの効率化と品質向上に大きく貢献しています。

IoTを活用した遠隔監視やリアルタイムデータの収集により、品質のばらつきを最小限に抑えることが可能となり、若い世代への技術継承も進められています。